Sveppasérfræðingar kenna þér hvernig á að velja sveppi

Klór? Aðeins er grunaður um Tricholoma

Reyndar er í rauninni engin þörf á að nota skordýraeitur eða aukefni í matvælum við ræktun og sölu sveppa; í mörgum matvælum hafa sveppir minnst bleikiefni. Ef það er bleikja getur það verið litað af óreglulegum umbúðum (svo sem hvítum pappír og öskjum). Ég hef engar áhyggjur af grunsemdum um að"bleikja" og"flúrljómandi efni" í sveppum og þessar fréttir hafa aldrei haft áhrif á sveppaát mitt á hverjum degi.

Í fyrsta lagi er engin hætta á skordýraeyðingum í sveppunum og flestir sveppir sem borðaðir eru núna eru ræktaðir í gróðurhúsum og vaxtarskilyrði eru góð og í rauninni óþarfi að nota skordýraeitur. Í öðru lagi þarf ekki að bleika flesta sveppi. Hetturnar á shiitake sveppum eru dökkbrúnar. Ef þær eru bleiktar munu þær líta út eins og gallaðar vörur. Sama gildir um enokisveppi en gulir enokisveppir eru ljúffengari. Margir ostrusveppir eru líka eins, það er eðlilegt að hafa ljósgráa.

Eini maðurinn sem grunaður er um bleikingu er Agaricus bisporus (einnig kallaður Tricholoma), en bilanatíðnin er aðeins um 2%. Vegna þess að sumir svepparæktendur hafa óreglulegar tínsluaðferðir verða rætur sveppanna óhreinar og særðir hlutar sveppanna verða brúnir. Til þess að líta vel út er óhjákvæmilegt að þvo og skola. Ef skolað er með natríumsúlfíti er magnið viðeigandi, það er leyfilegt. Óttast er að sumir noti bleikiefni sem ekki eru matvæli eins og flúrljómandi efni til að draga úr kostnaði.

Þess vegna, þegar ég kaupi tricholoma sveppi, þá eru nokkur skilyrði fyrir því að velja fleiri"upprunalega": þá sem eru með smá mold, sem þýðir að þeir hafa ekki verið þvegnir; þeir sem eru með ósléttar frumur og smá hreistur, en þær má fjarlægja með þvotti; Það er smá brún aflitun.

Ostrusveppir, litlir ferskir

Pleurotus ostreatus má steikja og skola, verðið er algengasta fólkið, en næringin er ekki slæm. Mér finnst gott að borða ostrusveppi og kaupi þá oft líka. Aðferðin við að dæma ferskleika ostrusveppa er sú sama og shiitake sveppa.

Fyrst af öllu, gaum að lögun loksins á ostrusveppnum. Ferskir ostrusveppir, brún hettunnar er vafinn inn á við, eins og lítil regnhlíf, og brúnirnar eru snyrtilegar, án minnstu sprungu. Á sama tíma skaltu fylgjast með því að velja stærðina. Það'er ekki gott að vera með of stórar húfur. Ég kaupi helst ostrusveppi með minni hettu, sem eru ferskari og ljúffengari. Vegna þess að 5 cm þvermál hettunnar er besti uppskerutíminn fyrir ostrusveppi, eru útfluttir ostrusveppir byggðir á þessum staðli. Að lokum er liturinn á Pleurotus ostreatus aðeins öðruvísi á sumrin og veturna. Á sumrin er hitastigið hátt, vöxturinn er hraður og liturinn er ljós; á veturna er vaxtartíminn lengri og liturinn dekkri en bragðið og næringargildið er það sama.

Enoki sveppir, gulir og ljúffengir

Flammulina velutipes er með hált lok, stökkt handfang, ljúffengt bragð og ríka næringu. Ég vel alltaf enokisveppi í heitan pott og súpu.

Þegar Flammulina velutipes er tíndur ætti toppurinn á sveppnum að vera hálfkúlulaga. Best er að blanchera enoki sveppina með sjóðandi vatni áður en sveppirnir eru búnir til. Þetta mun hafa dauðhreinsandi áhrif.

Þegar ég kaupi enoki sveppi gef ég sérstakan gaum að litnum. Norðan er yfirleitt hvít og suður er enn gul. Hvítur Enoki sveppir er seigur og svolítið stífur. Gulan hefur sterkan ilm, mjúkan bragð og er ljúffengari. Hins vegar, burtséð frá lit, eru ferskir enoki sveppir almennt ekki fjölbreyttir. Aðeins þegar þeir eru gamlir og brotnir verða hvítu enokisvepparnir beinhvítir. Auk þess er Flammulina velutipes yfirleitt með ytri umbúðir og því verður að huga að geymsluþoli þegar keypt er.