Vinnslutækni sveppa í saltvatni

1. Tínsla

Til að tryggja að sveppirnir skemmist ekki, opnið ​​ekki regnhlífina eða skemmist og haldið eðlilegum lit sveppanna,"þriggja ljós"," þrír punktar [ GG] quot; og"þrisvar sinnum" verður að fara fram við tínslu og vinnslu, það er að tína, setja og létt. Flutningur, flokkuð sveppatínsla, flokkuð vinnsla, flokkuð sala, tímanleg sveppatínsla, tímanleg afgreiðsla og tímanleg vinnsla. Og til að bæta gæði sveppatínslunnar er ekki leyfilegt að úða vatni innan 8 klukkustunda fyrir sveppatínslu og má tína það tvisvar á dag þegar hitastigið er hátt (18°C).

2. Flokkun

Það er almennt skipt í tvö vinnslustig, einnig er hægt að skipta því í þrjú vinnslustig (þ.e. að meðtöldum aukaafurðum), einnig er hægt að safna og vinna sveppi, og síðan flokka og tunna við pökkun. Meginreglan er að geta uppfyllt útflutningskröfur; þvert á móti hafa óviðeigandi kaup áhrif á gæði, valda sóun og draga úr framleiðsluverðmæti. Þess vegna eru innkaup og flokkun einn af lykilþáttum fyrir gæði unaðra saltvatnssveppa og sérstaklega ber að huga að því.

3. Skolaðu

Settu keyptu sveppina í tank eða vask til að skola til að fjarlægja óhreinindi. Ef sveppirnir eru ekki unnar innan 1,5-2 klukkustunda eftir tínslu skal skola þá tímanlega með þynntu saltvatni. Styrkur saltvatns má ekki fara yfir 6 hluta af þúsundum. Ef saltvatnsstyrkurinn er of hár verður yfirborðið rautt eftir skolun og það verður svart og svart í gegnum meðhöndlunina (soðinn sveppir), sem hefur áhrif á lit sveppabolsins og dregur úr gæðum sveppsins.

4. Frágangur (soðnir sveppir)

Tilgangur þess er að drepa líkamsfrumur sveppa, hamla virkni peroxidasa eða próteinleysandi ensíms og viðhalda lit sveppalíkamans. Það má skola með sex þúsundustu saltvatni (eða hreinu vatni) fyrst. Eftir að hafa skolað sveppina til að fjarlægja óhreinindi, takið þá upp og látið renna af í 5-6 mínútur og setjið þá í pottinn. Magnið á pottinum ætti að vera hæfilegt þannig að sveppabolurinn geti snúist í pottinum og sé alveg á kafi í vatni. Þegar kveikt er í pottinum ætti eldurinn að vera sterkur og hitastig vatnsins í pottinum ætti að vera yfir 95°C. Notaðu bambuspinna og trépinna til að snúa fljótt við og fjarlægja froðuna meðan á eldun stendur, þannig að sveppirnir hreinsast jafnt án óeðlilegra eða lita. Mótunartíminn fer eftir stærð sveppanna. Almennt má elda stóra sveppi yfir 3,5-6 cm í 10-15 mínútur, litla sveppi með 1,8-2,5 cm má elda í 8-10 mínútur, þar til sveppurinn er eldaður. Skoðunaraðferð: ① Taktu upp 4-5 sveppi sem hafa verið drepnir og settu þá í kalt vatn til að kæla þá. Allir sveppirnir sökkva í vatnið sem gefur til kynna að sveppirnir hafi verið soðnir. ②Skærið upp stöng sveppsins og skoðið hann. Hið gullna gula er þroskað og það hvíta er hrátt. ③ Taktu einn af grænu sveppunum og settu þá í munninn til að bíta þá. Í stuttu máli ætti að elda sveppina þar til þeir eru soðnir, annars verða sveppirnir rotnir og skemmast við súrsunarferlið.

5. Kæling

Eftir að sveppirnir eru búnir skaltu hella þeim í hreint vatnsgeymi (bæði í skál eða sementsgeymi) til að kæla. Best er að kæla með kranavatni eða löngu rennandi vatni. Kælið að jafnaði í 20-30 mínútur þar til sveppabolurinn er alveg kaldur. Annars er sveppabolurinn marineraður án þess að vera alveg kaldur. Síðar er auðvelt að rotna sveppabolinn og verða illa lyktandi. Jafnframt styttist geymslutíminn. Þess vegna á að kæla sveppina niður í kjarna eftir að sveppirnir hafa verið skornir, taka þá upp og setja í sigti eða körfu til að renna af í 5-10 mínútur og hella síðan í saltvatn til súrsunar.

6. Lagaðu litinn

Setjið fullkældu sveppabolina í krukku eða laug með 15-16% saltvatni í föstum pakka og marinerið í 3-5 daga, þannig að liturinn á sveppabolnum verði smám saman gulur og hvítur, sem er fastpakkningin. . Undirbúningur saltvatns í föstum pakka: Leysið fyrst upp borðsalt í sjóðandi vatni, kælið og síið til að fjarlægja óhreinindi og stillið síðan í 15-16% (ekki meira en 18%) með Baume mæli. Ef styrkur litfestandi saltvatnsins er of hár mun osmósuáhrifum saltvatnsins flýta fyrir, sem veldur því að sveppalíkaminn"spýtir" of mikið, sem leiðir til dauða sveppalitar eða svarts litar, sem hefur alvarleg áhrif á gæði.

7. Sýrð geymsla

Taktu upp lituðu sveppina, tæmdu vatnið í um það bil 5 mínútur og settu það síðan í 20-23% saltvatn. Eða notaðu beint einskiptissúrunaraðferðina, það er að fjarlægja ekki krukkuna, haltu saltvatninu (saltvatninu og sveppunum saman) og auka seltu. Þessi aðferð er vinnusparandi og þægileg. Á súrsunartímabilinu (innan 1 viku), athugaðu oft til að tryggja að saltvatnsstyrkur súrsuðu sveppanna sé yfir 18%. Ef saltvatnsstyrkurinn nær ekki 18% ætti að stilla saltið í tíma til að auka saltstyrkinn. Eftir 8-10 daga súrsun verður þú að gera"þrjú vinnu" af alvöru, það er að snúa krukkunni oft, athuga oft og bæta við salti oft. Í hvert skipti sem þú veltir tankinum skaltu snúa efstu sveppunum niður og neðstu sveppunum upp til að gera saltvatnsstyrkinn í tankinum einsleitan. Saltvatnsstyrkurinn er stöðugur í 18-20% sem þýðir að saltvatnssveppurinn hefur náð mettun. Snúið tankinum við einu sinni á næstu 2 dögum án þess að bæta við salti þar til honum er haldið utan við tankinn og fyllt í tunnuna. Þegar tankinum er snúið, eftir að tankinum hefur verið snúið í einu, skaltu fylgjast með því að jafna sveppayfirborðið, hylja það síðan með flugnaneti eða grisju, settu á bambushlíf og sökktu því með steini, þannig að allir sveppir eru sökkt í saltvatn í 3-7cm. Steinninn ætti ekki að vera of þungur og hægt er að þrýsta sveppnum niður án þess að sýna sveppinn, til að forðast aflögun (aflögun) sveppsins í saltvatni og hafa áhrif á gæði; þvert á móti, ef þrýstingurinn er of grunnur, jafnvel þótt sveppalíkaminn sé útsettur í loftinu, mun hann oxast fljótt af loftinu, sem er alvarlegt. Liturinn á sveppunum verður svartur og rotinn og geymslutíminn styttist. Meðan á öllu marineringarferlinu fyrir saltsveppi stendur tekur það um 10-15 daga að fara í tunnu. Hins vegar er 15-20 daga súrsun tilvalin og ávaxtahlutfallið er allt að 60-70%. Ef tunnuferlið uppfyllir ekki nauðsynlegan tíma til að súrsa sveppa, mun sveppir líkaminn ekki ná mettun, sem mun hafa áhrif á ávaxtahraða og draga úr litagæði saltaðra sveppa. Pækilsveppir ættu að vera ilmandi, ljósgulir eða gulir og hafa enga sérkennilega lykt. Þetta er eðlileg frammistaða saltvatnssveppa. Ef þú finnur einhverja sérkennilega lykt ættirðu að takast á við hana í tíma. Almennt er hægt að nota fyrsta litfestingarpækilinn og mettað pækilinn endurtekið 1-2 sinnum, en þú verður að huga að endurstillingu að nauðsynlegum styrk. Í vinnslunni þarf að vera alvarlegt og vandað til að vinna hágæða pækilsveppi.