Söltunarferli matsveppa

Til að varðveita matsveppi í langan tíma, hentugur fyrir flutninga, vinnslu o.s.frv., eru nokkrir dýrmætir villtir matsveppir (eins og boletus, matsutake osfrv.) og sumir almennt notaðir matsveppir (svo sem sveppir, kjúklingur) fótasveppir o.s.frv.) eru venjulega saltaðir og geymdir. Hér að neðan er stutt kynning á söltunarferlinu:

1. Skolaðu. Fjarlægðu óhreinindi á yfirborði ferskra sveppa og skolaðu burt leðju og rusl á yfirborði sveppa.

2. Drepa grænu. Skolaða matsveppi ætti að taka upp strax og forsoðna í sjóðandi vatni. Áður en þú eldar skaltu setja tilbúna 10 prósent saltvatnið í álpott og sjóða það við háan hita og bæta síðan við ætum sveppum. Almennt eru 40 kíló af sveppum sett á hver 100 kíló af saltvatni. Þegar eldað er, ætti eldurinn að vera grimmur, hitastig vatnsins ætti að vera yfir 98 gráður, og bambusstöngin eða tréstöngin ætti að nota til að halda áfram að hræra og álskeiðina ætti að nota til að fjarlægja froðuna sem flýtur á vatnsyfirborðinu. Eldunartíminn er yfirleitt stjórnaður á milli 5 til 12 mínútur, þar sem þroskastigið nær til hjartans. Eftir matreiðslu skaltu fjarlægja sveppina og kæla þá í hreinu vatni tímanlega. Eftir 30 mínútur skaltu kæla vandlega. Hlutverk suðu er að trufla ensímvirkni, forðast mislitun og útrýma gasi úr sveppunum. Eftir kælingu getur það komist að fullu inn í saltvatn. Ef það er ekki soðið vel getur það mislitað eða jafnvel rotnað við geymslu.

3. Súrsun. Eftir að hafa tæmt kældu matsveppina úr hreinu vatni eru þeir fyrst marineraðir í 15 prósent til 16 prósent saltvatni. Eftir 3-4 daga eru þau síðan færð yfir í 23 prósent til 25 prósent mettað saltvatn til að halda áfram marineringunni. Styrkur saltvatns verður að vera stjórnað yfir 20 prósent. Ef það er ófullnægjandi ætti að bæta salti í tímanlega til að auka styrkinn.

4. Fótuhleðsla. Fjarlægðu súrsuðu sveppina, settu þá í fötu, helltu mettuðu saltvatni út í og ​​stráðu lagi af hreinsuðu salti á yfirborð fötunnar.